Маринченко, Лоліта ВікторівнаГончар, Єлизавета Романівна2024-07-122024-07-122024Гончар, Є. Р. Стратегія відбору перспективних ізолятів дріжджів із спонтанних житніх заквасок для застосування у хлібопеченні : магістерська дис. : 162 Біотехнології та біоінженерія / Гончар Єлизавета Романівна. – Київ, 2024. – 136 с.https://ela.kpi.ua/handle/123456789/67901Магістерська дисертація на тему «Стратегія відбору перспективних ізолятівдріжджів із спонтанних житніх заквасок для застосування у хлібопеченні» обсягом164 сторінки містить 14 ілюстрації, 48 таблиць, 114 джерел за переліком посилань. Актуальність. Джерелом наукового інтересу до заквасок є їх мікрофлора,оскільки саме вона надає унікальні властивості, притаманні хлібопекарськимзакваскам. Багато переваг хліба на заквасках є результатом роботи дріжджів, якіберуть участь у заквашуванні тіста. Однак, штами мають проявляти активність підчас жорстких умов ферментації. Тому, пошук та селекція високоактивних штамівдріжджів є важливим завданням для покращення якості хлібопекарських виробів.Створення колекції хлібопекарських мікроорганізмів дасть змогу підбирати культуридля різних типів хлібобулочних виробів, базуючись на властивостях, які вонинадають, і, водночас, забезпечуючи якість, смак та функціональні властивостіпродукту. Роботу виконано на базі відділу технології хліба і біотрансформації зерновихпродуктів ІПР НААН України під керівництвом д.т.н. О.В. Науменко в рамках НДР«Обґрунтувати біотехнологічні підходи відбору високоактивних штамів бактерій,дріжджів різних таксономічних груп та створити колекцію для хлібопекарськоїгалузі», № держреєстрації 0121U108539. Метою роботи є відбір високоактивних штамів дріжджів зі спонтаннихжитніх заквасок і визначення характеристик їх біотехнологічних властивостей,релевантних для хлібопекарського застосування. Завданнями є: - виконати літературний огляд щодо сучасного стану дослідженьхлібопекарських заквасок, зокрема ролі та впливу дріжджової компонентимікрофлори у процесах ферментації; - провести скринінг спонтанних житніх заквасок на наявність дріжджовоїмікрофлори; - визначити морфолого-культуральні та фізіолого-біохімічні ознаки відібранихзразків штамів дріжджів, виділених із спонтанних житніх заквасок; - випробувати виділені штами дріжджів щодо їх росту у стресових умовах, атакож дослідити антагоністичні властивості до умовно патогенної мікрофлори;- дослідити характеристики заквасок, у які внесено виділені штами дріжджів, атакож властивості тіста та хліба, випеченого на цих заквасках; - розробити стартап-проєкт сухої хлібопекарської закваски з використаннямвиділених штамів дріжджів. Об’єктом дослідження є спонтанні житні закваски, використані як джерелодля скринінгу, та штами дріжджів, які з них виділені. Предметом дослідження є морфологічні, фізіологічні та біотехнологічнівластивості виділених штамів дріжджів. Методи дослідження: мікробіологічні, біохімічні та технологічні методианалізу, які відповідали меті дослідження. Наукова новизна: 1. У роботі вперше виділено та охарактеризовано 4 високоактивних штамидріжджів Saccharomyces cerevisiae для створення ефективної закваски дляхлібопекарської промисловості. 2. Запропоновано стратегію для оцінки технологічних властивостей дріжджів,асоційованих із спонтанними хлібними заквасками на житньому борошні, тавизначено перелік методів, які найкраще відповідають меті відбору цільових штамів.3. Зроблено внесок у знання про зв’язок між дослідженими штамами дріжджів,характеристиками заквасок і кінцевими продуктами. Практичне значення: з використанням виділених високоефективних штамівдріжджів S. cerevisiae може бути створено нову ефективну хлібопекарську закваску,що дає прогнозовані цільові характеристики готових виробів.136 с.ukзакваскадріжджівиділенняідентифікаціябіоінформаційні дослідженняsaccharomyces cerevisiaeбіотехнологічні властивостікислотністьвластивості хлібаMaster Thesis64.641.4