Проєктування рецептур аерованих десертів для сфери HoReCa
| dc.contributor.author | Олійник, М. І. | |
| dc.contributor.author | Дзюба, Н. А. | |
| dc.contributor.author | Степанова, В. С. | |
| dc.date.accessioned | 2021-04-20T16:44:11Z | |
| dc.date.available | 2021-04-20T16:44:11Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstracten | Background. An important problem of modern society is to provide the population with food products that guarantee a higher standard of living and health. The field of HoReCa (hotel and restaurant business) does not sell enough healthy food products, therefore it is important to develop health-promoting food products. Among the wide range of food products, whipped dessert products are in great demand among consumers. The work is devoted to the development of formulation for aerated desserts, namely mousses of protective action, which have pronounced ergogenic properties that can increase efficiency, accelerate recovery, protect the body from stress. When developing the composition of mousses, we paid considerable attention to the study of the nutrient composition of the raw material, its changes during the technological processes of product development. The devepoled mousse formula includes the food additive collagen hydrolyzate the functional property of which is the renewal of intra-articular fluid and the construction of cartilage. Also, the collagen hydrolyzate promotes collagen production and can also be used to prevent the development of degenerative conditions of the musculoskeletal system. Objective. We aimed to design formulations for the production of protective mousses with the optimal ratio of basic nutrients and by supplementation with an additional component – collagen hydrolyzate – to increase the nutritional and biological value of finished products, as well as to expand the range of health food products, in particular aerated desserts. Methods. We optimized the mousses formulation taking into account the recommendations for the daily human need for the main macronutrients using mathematical modeling employing MS Excel. The qualitative and quantitative composition of microbiota during storage were analysed in accordance with DSTU 4503:2005 "Cheese products. General technical conditions". The organoleptic evaluation was performed using the sensory method on indicators according to DSTU 3718:2007 "Food concentrates. Sweet dishes, jellies, mousses, puddings, milk concentrates. General technical conditions". High-performance liquid chromatography was used to determine the micronutrient content. Results. We analysed such indicators of mousses as amino acid score and macronutrient content. The study of the amino acid composition showed that the consumption of 100 g of mousses "Cream-cheese" and "Strawberry" satisfies the daily human need in valine by 12.97% and 5.93% respectively. The developed products have a high content of all essential for the human body micronutrients, namely sulfur, calcium, phosphorus and potassium. We found that the shelf-life of mousses is 5 days at the temperature of 5 ± 1 °C in a glass container. Such microorganisms as bacteria of the Escherichia coli group, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. were not detected during the entire shelf-life, that meets the requirements of regulatory documents and indicates the sanitary cleanliness and safety of the products. We have experimentally established the rational amount of collagen hydrolyzate food additive that is 3% by weight of the prescription composition of the product. Conclusions. We developed the mousse formulations comprised the supplement of a food additive of collagen hydrolyzate, which made it possible to obtain products balanced in biological value and with improved consumer properties, taking into account the norms for a person's daily need for basic macronutrients. We obtained products of high consumer quality and biological value by supplementation the recipe composition with a collagen hydrolyzate. | uk |
| dc.description.abstractru | Проблематика. Важной проблемой современного общества является обеспечение населения продуктами питания, гарантирующими повышение жизненного уровня и сохранение здоровья. Сфера HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес) недостаточно реализует продукты здорового питания, поэтому актуальной является разработка пищевой продукции оздоровительного назначения. Среди широкого ассортимента пищевой продукции особым спросом у потребителей пользуется взбитая десертная продукция. Работа посвящена разработке рецептур аэрированных десертов, а именно муссам протекторного действия, имеющим выраженные эргогенные свойства, которые способны повышать работоспособность, ускорять восстановление организма, защищать организм от стрессов. При разработке композиционного состава муссов значительное внимание было уделено исследованию нутриентного состава исходного сырья, его изменений в течение технологических процессов выработки продуктов. В рецептуру муссов введена пищевая добавка гидролизат коллагена, функциональным свойством которой является возобновление внутрисуставной жидкости и построение хряща, способствование выработке коллагена. Данная добавка также может применяться для предупреждения развития дегенеративных состояний опорно-двигательного аппарата. Цель. Цель работы – спроектировать рецептуры для производства муссов протекторного действия с оптимальным соотношением основных нутриентов и путем введения дополнительного компонента – гидролизата коллагена – обеспечить повышение пищевой и биологической ценности готовых продуктов, а также расширение ассортимента пищевой продукции оздоровительного назначения, в частности аэрированных десертов. Методика реализации. Оптимизацию рецептуры муссов проводили с учетом рекомендаций по суточной потребности человека в основных макронутриентах с помощью математического моделирования с использованием редактора MS Excel. Качественный и количественный состав микробиоты муссов в течение хранения анализировали согласно ДСТУ 4503:2005 “Изделия творожные. Общие технические условия”. Органолептическую оценку проводили с помощью сенсорного метода по показателям согласно ДСТУ 3718:2007 “Концентраты пищевые. Сладкие блюда, желе, муссы, пудинги, концентраты молочные. Общие технические условия”. Для определения содержания микронутриентов использовался метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. Результаты. Проведен анализ таких показателей муссов, как аминокислотный скор и содержание макронутриентов. Исследование аминокислотного состава показало, что потребление 100 г муссов “Сливочно-сырный” и “Клубничный” удовлетворяет суточную потребность человека в валине на 12,97 и 5,93 % соответственно. Разработанные продукты отличаются высоким содержанием всех основных необходимых для организма человека микронутриентов, а именно: серы, кальция, фосфора и калия. Установлено, что срок хранения муссов составляет 5 суток при температуре 5 ± 1 °С в стеклянной таре. Микроорганизмы такой группы, как бактерии кишечной палочки, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., не были обнаружены в течение всего строка хранения, что соответствует требованиям нормативной документации и свидетельствует о санитарной чистоте и безопасность продуктов. Экспериментально установлено, что рациональное количество пищевой добавки гидролизата коллагена составляет 3 % от массы рецептурного состава продукта. Выводы. Разработаны рецептуры муссов с введением пищевой добавки гидролизата коллагена, что позволило получить изделия, сбалансированные по биологической ценности и с улучшенными потребительскими свойствами с учетом норм по суточной потребности человека в основных макронутриентах. Введение пищевой добавки гидролизата коллагена в рецептурную композицию позволило получить изделия высокого потребительского качества и биологической ценности. | uk |
| dc.description.abstractuk | Проблематика. Важливою проблемою сучасного суспільства є забезпечення населення продуктами харчування, що гарантують поліпшення життєвого рівня та збереження здоров’я. Сфера HoReCa (готельно-ресторанний бізнес) недостатньо реалізує продукти здорового харчування, тому актуальною є розробка харчової продукції оздоровчого призначення. Серед широкого асортименту харчової продукції особливим попитом у споживачів користується збита десертна продукція. Робота присвячена розробці рецептур аерованих десертів, а саме мусів протекторної дії, які мають виражені ергогенні властивості, що здатні підвищувати працездатність, прискорювати відновлення організму, захищати організм від стресів. При розробці композиційного складу мусів значну увагу було приділено дослідженню нутрієнтного складу вихідної сировини, її змін упродовж технологічних процесів вироблення продуктів. До рецептури мусів уведена харчова добавка гідролізат колагену, функціональною властивістю якого є поновлення внутрішньосуглобової рідини і побудови хряща, сприяння виробленню колагену. Також ця добавка може застосовуватись для попередження розвитку дегенеративних станів опорно-рухового апарату. Мета. Мета роботи – спроєктувати рецептури для виробництва мусів протекторної дії з оптимальним співвідношенням основних нутрієнтів і через уведення додаткового компонента – гідролізату колагену – забезпечити підвищення харчової та біологічної цінності готових продуктів, а також розширення асортименту харчової продукції оздоровчого призначення, зокрема аерованих десертів. Методика реалізації. Оптимізацію рецептури мусів проводили з урахуванням рекомендацій щодо добової потреби людини в основних макронутрієнтах за допомогою математичного моделювання з використанням редактора MS Excel. Якісний і кількісний склад мікробіоти мусів упродовж зберігання аналізували згідно з ДСТУ 4503:2005 “Вироби сиркові. Загальні технічні умови”. Органолептичну оцінку проводили за допомогою сенсорного методу за показниками згідно з ДСТУ 3718:2007 “Концентрати харчові. Солодкі страви, желе, муси, пудинги, концентрати молочні. Загальні технічні умови”. Для визначення вмісту мікронутрієнтів використовувався метод високоефективної рідинної хроматографії. Результати. Проведено аналіз таких показників мусів, як амінокислотний скор і вміст макронутрієнтів. Дослідження амінокислотного складу показало, що споживання 100 г мусів “Вершково-сирний” та “Полуничний” задовольняє добову потребу людини у валіні на 12,97 та 5,93 % відповідно. Розроблені продукти вирізняються високим вмістом усіх основних необхідних для організму людини мікронутрієнтів, а саме: сірки, кальцію, фосфору та калію. Встановлено, що строк зберігання мусів становить 5 діб за температури 5 ± 1 °С у скляній тарі. Мікроорганізми такої групи, як бактерії кишкової палички, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., не були виявлені впродовж усього строку зберігання, що відповідає вимогам нормативної документації та свідчить про санітарну чистоту й безпечність продуктів. Експериментально встановлено, що раціональна кількість харчової добавки гідролізату колагену становить 3 % від маси продукту. Висновки. Розроблено рецептури мусів з уведенням харчової добавки гідролізату колагену, що дало можливість отримати вироби, збалансовані за біологічною цінністю та з покращеними споживними властивостями з урахуванням норм щодо добової потреби людини в основних макронутрієнтах. Уведення харчової добавки гідролізату колагену до рецептурної композиції дало змогу отримати вироби високої споживчої якості та біологічної цінності. | uk |
| dc.format.pagerange | С. 47-60 | uk |
| dc.identifier.citation | Олійник, М. І. Проєктування рецептур аерованих десертів для сфери HoReCa / М. І. Олійник, Н. А. Дзюба, В. С. Степанова // Innovative Biosystems and Bioengineering : international scientific journal. – 2021. – Vol. 5, No. 1. – Pp. 47–60. – Bibliogr.: 34 ref. | uk |
| dc.identifier.doi | https://doi.org/10.20535/ibb.2021.5.1.216258 | |
| dc.identifier.uri | https://ela.kpi.ua/handle/123456789/40713 | |
| dc.language.iso | uk | uk |
| dc.publisher | Igor Sikorsky Kyiv Polytechnic Institute | uk |
| dc.publisher.place | Kyiv | uk |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | en |
| dc.source | Innovative Biosystems and Bioengineering : international scientific e-journal, 2021, Vol. 5, No. 1 | uk |
| dc.subject | математичне моделювання | uk |
| dc.subject | аеровані десерти | uk |
| dc.subject | гідролізат колагену | uk |
| dc.subject | нутрієнтний склад | uk |
| dc.subject | mathematical modeling | uk |
| dc.subject | aerated desserts | uk |
| dc.subject | collagen hydrolyzate | uk |
| dc.subject | nutritional composition | uk |
| dc.subject | математическое моделирование | uk |
| dc.subject | аэрированные десерты | uk |
| dc.subject | гидролизат коллагена | uk |
| dc.subject | нутриентний состав | uk |
| dc.subject.udc | [602.1:519.673]:641.85(083.12) | uk |
| dc.title | Проєктування рецептур аерованих десертів для сфери HoReCa | uk |
| dc.title.alternative | Designing Formulation for Aerated Desserts for the HoReCa Field | uk |
| dc.title.alternative | Проектирование рецептур аэрированных десертов для сферы HoReCa | uk |
| dc.type | Article | uk |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- IBB2021.5.1_p47-60.pdf
- Розмір:
- 1.05 MB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
- Назва:
- license.txt
- Розмір:
- 9.01 KB
- Формат:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Опис: