Біотехнологія одержання пробіотичної кисломолочної добавки на основі природної асоціації “тибетський грибок”
| dc.contributor.author | Вічко, Олена Іванівна | |
| dc.contributor.degreedepartment | технології біологічно активних сполук, фармації та біотехнології | uk |
| dc.contributor.degreefaculty | - | uk |
| dc.contributor.degreegrantor | Національний університет “Львівська політехніка” | uk |
| dc.date.accessioned | 2015-11-12T13:17:55Z | |
| dc.date.available | 2015-11-12T13:17:55Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.abstracten | The thesis submitted for the fulfillment of Candidate of Technical Science Degree in speciality 03.00.20 – Biotechnology. – National Technical University of Ukraine “Kyiv Polytechnic Institute”. – Kyiv, 2015. The composition of natural association of Lactomyces tibeticus was investigated to be composed of the following microorganisms: yeast cells of genus Saccharomyces, species Candida kefir; sour-milk bacteria Lactobacillus fermentum, Lactobacillus sp., Lactococcus lactis subsp. Lactis and Leuconostoc lactis and acetic acid bacteria Gluconobacter oxydans. Optimal technological parameters of milk fermentation by microbiota of Lactomyces tibeticus were determined, which allowed to obtain sour-milk product with sound organoleptic properties: fermentation temperature 28±1 ºС within 24 hours, product acidity ranged from 80 to 120 ºТ, number of sour-milk bacteria – (2,9±0,22)х108 CFU/ сm3, fungi – (3,7±0,27)х104 CFU/сm3. Sour-milk product microorganisms based on Lactomyces tibeticus were found to demonstrate high antagonistic activity to opportunistic pathogenic microflora of intestinal tract, to be moderate-sensitive to a significant number of antibiotics, to withstand unfavourable gastrointestinal factors and develop considerable adhesive properties. It has been discovered that in the process of milk fermentation by microbiota of Lactomyces tibeticus the amount of lactose is approximately reduced 1,4 times. The concentration of 12 amino acids in sour-milk product is increased – 5 of which being indispensable (lysine, threonine, methionine, phenylalanine, tryptophan) as well as group B vitamins (B1, B2, B3, B6) that considerably promotes biological value of sour-milk product. | uk |
| dc.description.abstractru | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 – биотехнология. – Национальный технический университет Украины „Киевский политехнический институт» МОН Украины, Киев, 2015. Установлено, что в состав естественной ассоциации “тибетского грибка” входят следующие микроорганизмы: дрожжевые клетки рода Saccharomyces, вида Candida kefir; молочнокислые бактерии Lactobacillus fermentum, Lactobacillus sp., Lactococcus lactis subsp. lactis и Leuconostoc lactis; уксуснокислые бактерии Gluconobacter oxydans. Наиболее оптимальная кислотность молока, как среды культивирования, является 17,0 ± 0,5 ºТ, а интенсивная динамика кислотообразование проходит в температурном диапазоне от 15 до 37 ° С в течение 7 часов от начала внесения микробиологической закваски в молоко. Также выявлено, что в данном временно-температурном диапазоне скорость кислотообразования растет, в среднем, на 20% при поднятии температуры на 5 °С. Установлено, что ферментация молока при температуре 28 °С обусловила развитие всех ассоциантов микробной закваски „тибетский грибок”, в результате чего количество дрожжевых клеток составляла через 24 часа (3,7 ± 0,27) х104, а лактобак- терий - (2,9 ± 0, 22) х108. Установлено, что в процессе ферментации молока микробиотой „тибетский грибок” количество лактозы снижается, в среднем в 1,4 раза. Кроме, того в кисло-молочном продукте возрастает концентрация 12 аминокислот, пять из которых незаменимы - лизина, треонина, метионина, фенилаланина, триптофана и витаминов группы В - В1, В2, В3, В6, что значительно повышает биологическую ценность кисломолочного продукта. Исследуемый кисломолочный продукт содержит небольшое количество этилового спирта (0,0057 ± 0,0001 %), что не влияет на основные метаболические функции макроорганизма. Выявлено, что микроорганизмы кисломолочного продукта на основе „тибетского грибка” проявляют высокую антагонистическую активность к условно-патогенной микрофлоре желудочно-кишечного тракта, умеренно чувствительными к значительному количеству антибиотиков, проявляют устойчивость к неблагоприятным факторам кишечного тракта, значительные адгезивные свойства. Установлено, что изготовленные кисломолочные продукты на основе „тибетского грибка”, который находился в замороженном состоянии в течение года, характеризовались постоянными органолептическими свойствами, стабильной титруемой кислотностью в пределах от 93,1 ± 2,5 до 115,4 ± 4,1 ºТ и постоянным составом молочнокислой микрофлоры, которая соответствовала ТУ У на этот продукт. Установлено, что практически все тест-культуры условно-патогенных микробов были чувствительными и высоко чувствительными к пробиотическим микроорганизмам из ассоциации „тибетский грибок”. Однако, наиболее антагонистическое активность микробиоты проявлялась к грибкам рода Aspergillus и бактерий вида Proteus vulgaris, зона задержки роста составляла 28 ± 1 мм и 26 ± 1 мм соответственно и они были высокочувствительными. Чувствительным (с зоной задержки роста от 21 мм до 23 мм) были бактерии Bacillus cereus, Mycobacterium luteum и Staphylocoсcus aureus, умеренно чувствительной была Esсherichia coli, которая явля- ется представителем нормофлоры желудочно-кишечного тракта. Антибиотическая устойчивость микроорганизмов, входящих в состав микробной ассоциации, показала, что микроорганизмы микробиоты чувствительны к ванкомицину, доксициклину, нистатину, цефтриаксону и цефатотоксиму; умеренно- чувствительные - к левомицетину, гентамицину, амоксициклину, стрептомицину, пенициллину и устойчивые к канамицину. Установлено, что активное кислотообразование происходило при содержании натрия хлорида в среде культивирования до 4,0%, а при концентрации соли 6,5% через 24 часа культивирования кислотность составляла 58 ± 2 ºТ. Также выявлено, что культивирование микробиоты “тибетский грибок” в молоке с содержанием до 20% желчи существенно не влияло на кислотообразующую активность. Определено, что микроорганизмы ассоциации “тибетский грибок” проявляют различную способность прикрепляться к эпителиоцитам свиньи. Дрожжи рода Saccharomyces и Candida kefir были неадгезивные СПА 0,4 ± 0,11. Показатель СПА у бактерий рода Lactobacillus составлял от 4,2 ± 1,14 до 4,6 ± 1,39, Lactococcus lactis subsp. lactis и Leuconostoc lactis были среднеадгезивными, СПА составляла 2,1 ± 0,53 - 2,0 ± 0,22. Коэффициент участия эпителиоцитов в адгезии был высше у Lacto ?acillus fermentum и Lactobacillus spр. - 90,3 ± 6,11% и 87,1 ± 5,19, соответственно, что в 2,0-2,3 раза больше, чем у дрожжей. Практическая апробация полученного кисломолочного продукта на поросятах в периодах их отлучения от свиноматки показала положительное воздействие на формирование стабильного микробиоценоза у подопытных животных. Разработано аппаратно-технологическую схему производства кисломолочной кормовой добавки, предложено ее режим и параметры. | uk |
| dc.description.abstractuk | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – біотехнологія. – Національний технічний університет України „Київський політехнічний інститут” МОН України, Київ, 2015. Встановлено, що у склад природної асоціації “тибетський грибок” входять наступні мікроорганізми: дріжджові клітини роду Saccharomyces, виду Candida kefir; молочнокислі бактерії Lactobacillus fermentum, Lactobacillus sp., Lactococcus lactis subsp. lactis та Leuconostoc lactis; оцтовокислі бактерії Gluconobacter oxydans. Визначено оптимальні технологічні параметри ферментації молока мікробіотою “тибетський грибок”, що дозволяє отримання кисломолочного продукту з добрими органолептичними властивостями: температура ферментації 28±1 ºС протягом 24 год, кислотність продукту від 80 до 120 ºТ, кількість молочнокислих бактерій – (2,9±0,22)х108 КУО/см3, грибів – (3,7±0,27)х104 КУО/см3. Виявлено, що мікроорганізми кисломолочного продукту на основі “тибетського грибка” проявляють високу антагоністичну активність до умовно-патогенної мікрофлори шлунково-кишкового тракту, є помірно-чутливими до значної кількості антибіотиків, проявляють стійкість до несприятливих чинників кишкового тракту, значні адгезивні властивості. Встановлено, що у процесі ферментації молока мікробіотою “тибетський грибок” кількість лактози знижується, в середньому в 1,4 рази. У кисломолочному продукті зростає концентрація 12 амінокислот, п’ять з яких є незамінні (лізин, треонін, метіонін, фенілаланін, триптофан) та вітаміни групи В (В1, В2, В3, В6), що значно підвищує біологічну цінність кисломолочного продукту. | uk |
| dc.format.page | 149 л. | uk |
| dc.identifier.uri | https://ela.kpi.ua/handle/123456789/13815 | |
| dc.language.iso | uk | uk |
| dc.publisher | Національний технічний університет України "Київський політехнічний інститут" | |
| dc.publisher.place | Київ | uk |
| dc.status.pub | published | uk |
| dc.subject.udc | 637.136.3/5.637.146 | |
| dc.title | Біотехнологія одержання пробіотичної кисломолочної добавки на основі природної асоціації “тибетський грибок” | uk |
| dc.type | Other | uk |
| thesis.degree.level | candidate | uk |
| thesis.degree.name | кандидат технічних наук | uk |
| thesis.degree.speciality | 03.00.20 – біотехнологія | uk |