Нові підходи до використання рослинних ароматотвірних ферментів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДубова, Г. Є.
dc.contributor.authorЛевчук, І. В.
dc.contributor.authorГалкін, О. Ю.
dc.contributor.authorХмельницька, Є. В.
dc.contributor.authorПоєдинок, Н. Л.
dc.date.accessioned2023-11-14T08:35:17Z
dc.date.available2023-11-14T08:35:17Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractПроблематика. Як ароматотвірні ферменти для надання аромату переробленій сировині застосовують протеази, а також комплекси ферментів із різними комбінаціями ліпази, амілази та целюлази. Рослинні ферменти мають значний потенціал впливу на реакції утворення аромату. Мета. Дослідження реакцій цілеспрямованої зміни аромату цибулі, листя дерев липи та вишні шляхом активації (для листя липи та вишні) або гальмування (для цибулі) дії комплексу ферментів рослинного походження. Методика реалізації. Листя липи та вишні, а також плоди цибулі використано як об’єкти, що змінюють аромат під дією комплексу ферментів. Для дії власних ферментів листя дерев були створені умови ферментації за принципом переробки листя чаю. Як додаткове джерело ферментів застосовано насіння гірчиці та коріння хрону. Для впливу на реакції утворення аромату цибулі використовували імбир, екстракти чорного та зеленого чаю, кори дуба. Результати. Встановлено, що ароматотвірні ферменти листя дерев активні в різні періоди формування листя: комплекс ферментів листя вишні активний після цвітіння дерев, липи – до цвітіння. Для зміни аромату цибулі ефективними є рослинні ферменти, такі як мірозинази гірчиці, поліфенолоксидази хрону. Для гальмування процесу утворення цибулевого аромату ефективними є речовини, які містяться в екстрактах чорного, зеленого чаю, імбиру. Висновки. Уповільненню або гальмуванню утворення цибулевого аромату сприяють компоненти імбиру, екстрактів чорного та зеленого чаю. Аромат листя дерев вишні та липи змінюється ферментами самого листя з утворенням аромату плодів вишні та цвіту липи відповідно. Рослинні ароматотвірні ферменти листя липи більший вплив на аромат мають у період до цвітіння, ніж після цвітіння, а листя вишні – після плодоносіння.uk
dc.description.abstractotherBackground. Proteases, as well as enzyme complexes with various combinations of lipase, amylase, and cellulase, are used as flavor enzymes to impart aroma to processed raw materials. Plant-derived enzymes have significant potential for influencing aroma-forming reactions. Objective. The aim of this study is to investigate the intentional alteration of the aroma of onions, linden leaves, and cherry leaves by either activating (in the case of linden and cherry leaves) or inhibiting (in the case of onions) specific plant enzyme complexes. Methods. Linden and cherry leaves, as well as onion bulbs, were selected as the subjects that change their aroma by a complex of enzymes. To activate the enzymes present in the tree leaves, fermentation conditions similar to those used in tea leaf processing were applied. Mustard seeds and horseradish roots were employed as supplementary sources of enzymes. Ginger, extracts of bleck tea, grean tea, and oark bark were used to influence the reactions of onion aroma formation. Results. It was determined that flavor enzymes of tree leaves are active in different periods of leaf formation: enzyme complex in cherry leaves becomes active after flowering, while linden leaves exhibit enzymatic activity before flowering. Plant enzymes, such as mustard myrosinases and horseradish polyphenol oxidases, were found to be effective in modifying the onion's flavor. The substances contained in extracts of black tea, green tea, and ginger were observed to effectively inhibit the development of onion aroma. Conclusions. The compounds of ginger, black tea, and green tea extracts were found to slow down or inhibit the development of the onion aroma. The aroma of cherry and linden tree leaves undergoes transformation due to the natural leaf enzymes, resulting in aromas reminiscent of cherry berries and linden blossoms, respectively. Plant aroma-forming enzymes in linden leaves have a a more significant impact on the aroma before flowering, whereas aroma-forming enzymes in cherry leaves exert a stronger influence after fruiting.uk
dc.format.pagerangePp. 42-59uk
dc.identifier.citationНові підходи до використання рослинних ароматотвірних ферментів / Г. Є. Дубова, І. В. Левчук, О. Ю. Галкін, Є. В. Хмельницька, Н. Л. Поєдинок // Innovative Biosystems and Bioengineering : international scientific journal. – 2023. – Vol. 7, No. 2. – P. 42-59. – Bibliogr.: 55 ref.uk
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.20535/ibb.2023.7.2.279550
dc.identifier.orcid0000-0002-8652-6710uk
dc.identifier.orcid0000-0002-9337-8816uk
dc.identifier.orcid0000-0002-5309-6099uk
dc.identifier.orcid0000-0002-2513-3032uk
dc.identifier.orcid0000-0002-6942-2549uk
dc.identifier.urihttps://ela.kpi.ua/handle/123456789/62163
dc.language.isoukuk
dc.publisherIgor Sikorsky Kyiv Polytechnic Instituteuk
dc.publisher.placeKyivuk
dc.relation.ispartofInnovative Biosystems and Bioengineering: international scientific e-journal, Vol. 7, No. 2uk
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectрослинні ферментиuk
dc.subjectароматотвірні ферментиuk
dc.subjectлистя вишніuk
dc.subjectлистя липиuk
dc.subjectаромат цибуліuk
dc.subjectplant enzymesuk
dc.subjectflavor enzymesuk
dc.subjectcherry leavesuk
dc.subjectlinden leavesuk
dc.subjectonion aromauk
dc.titleНові підходи до використання рослинних ароматотвірних ферментівuk
dc.title.alternativeNew approaches to using plant flavor-forming enzymesuk
dc.typeArticleuk

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
279550-1-10-20230918.pdf
Розмір:
1.32 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
9.1 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Innovative Biosystems and Bioengineering: international scientific e-journal, Vol. 7, No. 2