Розробка наукових основ ефективного використання козиного молока в біотехнологіях ферментованих білкових продуктів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorРижкова, Таїсія Миколаївна
dc.date.accessioned2018-01-18T11:00:38Z
dc.date.available2018-01-18T11:00:38Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionРобота виконана на кафедрі технології переробки і стандартизації продукції тваринництва Харьківської державної зооветеринарної академії МОН України.uk
dc.description.abstractenThe dissertation is devoted to the development of the missing, by this time, innovative technologies for the production of fermented products of goat's milk: cottage cheese and cheese sour milk. The choice of optimal parameters of the process of their production is substantiated, the normative documents (DSTU and TU) is developed on the goat's milk that is harvested and products for its processing. Selected symbiotic combinations of a mixture of fermentation crops, which reduce the smack and smell of goats in fermented dairy products of goat's milk. The expediency of using aqueous solutions of organic acids (ascorbic, lemon and mixtures of them), which increase the density of milk bundles of goat's milk, prevent the formation of excess regulatory losses of their constituents and serum; Biopreparations "SPH" in cheese making for the regulation of the maturing periods of goat's cheeses.uk
dc.description.abstractruВ Украине традиционно, сельское население разводит коз и овец для улучшения своего семейного бюджета. В последнее годы в связи с ухудшением экономической ситуации в Украине уменьшилось поголовье коров и, в то же время, увеличилось поголовье молочных коз. Это позволило увеличить количество козьего молока и использовать его для промышленной переработки. Однако в Украине существуют факторы, сдерживающие как использование козьего молока для производства ферментированных продуктов, так и количества ферментированных молочных продуктов из козьего молока, в том числе, отсутствие Национальных стандартов Украины (ДСТУ), которые являются основанием для проведения, как оценки качества козьего молока, так и готовых к реализации продуктов на его основе. Диссертация посвящена разработке отсутствующих, в настоящее время, инновационных технологий по производству ферментированных продуктов: сычужных сыров и творога из козьего молока. На основании полученных Т.Н. Рыжковой результатов экспериментальных исследований, выявлены различия козьего молока от коровьего по органолептическим, физико-химическим показателям, технологическими свойствами и безопасности, в частности, наличие в нем привкуса и запаха жиро-пота коз, которую большинство потребителей молочной продукции воспринимает, как недостаток. Высокий уровень дисперсности козьего молока, низкая кислотность, является причиной образования мягких молочных сгустков, и приводит к получению больших сверх нормативных потерь жира и белка. Установлены особенности состава молока в зависимости от климато-географической зоны, определено содержание йода и степень его загрязнения солями тяжелых металлов в различных зонах выпаса коз. Это позволило впервые установить реальные обоснованные критерии оценки козьего молока-сырья. Обоснован выбор оптимальных параметров процесса производства ферменированных белковых продуктов из козьего молока, разработаны нормативные документы (ГОСТ и ТУ) на козье заготавливаемое молоко и на продукты его переработки, для получения ферментированных молочных продуктов из козьего молока, которые по своим товароведческим характеристикам приближаются к продукции из коровьего молока, а по биохимическим показателям (с большим в них содержанием белка, амино- и жирных кислот, витаминов и минеральных веществ и т.д.) превышают их. Было разработано и применено ряд биотехнологических подходов: подобраны симбиотические комбинационные сочетания заквасочных культур, уменьшающие привкус и запах жиро-пота коз в ферментированных молочных продуктах из козьего молока. Доказана целесообразность использования водных растворов органических кислот (аскорбиновой, лимонной и их смеси), повышающих плотность молочных сгустков козьего молока, уменьшающих в нем количество соматических клеток и предупреждающих образование сверх нормативных потерь составных частей молока с сывороткой; а также использование биопрепаратов «СПХ» в сыроварении для регулирования сроков созревания козьих сычужных сыров. Разработаны биотехнологии сычужных сыров из козьего молока–рассольных и твердых с низкой и высокой температурой второго нагревания. Предложенный способ подготовки закваски на козьем молоке, предусматривающий обогащенние β-каротиносодержащим препаратом «Бетавитоном» в количестве 0,05 % от массы молока, что позволило: активизировать заквасочную микробиоту, в частности, увеличить в ней, почти в 2 раза, численность лактококов, по сравнению с контролем; улучшить органолептические характеристики готового продукта; обеспечить приятный белый цвет с желтым оттенком и уменьшить проявление особенностей козьего молока. Разработана технология козьего комбинированного сырного продукта: творога из смеси козьего молока и пшеничной муки, что способствует устранению в нем привкуса и запаха жиро-пота коз, а также увеличивает на 2-3 % выход продукта из 1 т козьего молока. Использование пасты, полученной после дополнительной подпрессовки козьего комбинированного сырного продукта, обогащенного экстрактами из пряно-ароматических трав и свеклы, улучшает ее вкус, запах и цвет. Готовый продукт является перспективным при производстве сырково-творожных изделий.uk
dc.description.abstractukДисертація присвячена розробці відсутніх, до цього часу, інноваційних технологій з виробництва ферментованих продуктів із козиного молока: сичужних сирів та сиру кисломолочного. Обґрунтовано вибір оптимальних параметрів процесу їх виробництва, розроблені нормативні документи (ДСТУ та ТУ) на козине молоко, що заготовлюється та на продукти його переробки. Підібрані симбіотичні комбінацій сполучення заквашувальних культур, що зменшують присмак і запах жиро-поту кіз у ферментованих молочних продуктах з козиного молока. Доведена доцільність використання водних розчинів органічних кислот (аскорбінової, лимонної та сумішей із них), що підвищують щільність молочних згустків з козиного молока, попереджають утворення понад нормативних втрат їх складових частин з сироваткою; біопрепаратів «СПХ» в сироварінні для регулювання термінів визрівання козиних сичужних сирів.uk
dc.format.page46 с.uk
dc.identifier.citationРижкова, Т. М. Розробка наукових основ ефективного використання козиного молока в біотехнологіях ферментованих білкових продуктів : автореф. дис. … д-ра техн. наук. : 03.00.20 – біотехнологія / Рижкова Таїсія Миколаївна. – Київ, 2017. – 46 с.uk
dc.identifier.urihttps://ela.kpi.ua/handle/123456789/21591
dc.language.isoukuk
dc.publisherКПІ ім. Ігоря Сікорськогоuk
dc.publisher.placeКиївuk
dc.subjectмолоко козинеuk
dc.subjectзакваскаuk
dc.subjectсир кисломолочнийuk
dc.subjectтехнологіяuk
dc.subjectякістьuk
dc.subjectстандартuk
dc.subjectферментовані білкові продуктиuk
dc.subjectgoat milken
dc.subjectleavenen
dc.subjectcheeseen
dc.subjectmilken
dc.subjecttechnologyen
dc.subjectqualityen
dc.subjectstandarden
dc.subjectfermented protein productsen
dc.subjectмолоко козьеru
dc.subjectзакваскаru
dc.subjectсырru
dc.subjectтворогru
dc.subjectкачествоru
dc.subjectбиотехнологияru
dc.subjectстандартru
dc.subjectферментированные белковые продуктыru
dc.subject.udc602.4:[637.35:636.39](043.3)uk
dc.titleРозробка наукових основ ефективного використання козиного молока в біотехнологіях ферментованих білкових продуктівuk
dc.typeThesisuk

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
aref_Ryzhkova.pdf
Розмір:
811.04 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
7.74 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Автореферати (вільний доступ)