Mechanics and Advanced Technologies, Vol. 7, No. 2(98)

Постійне посилання зібрання

https://ela.kpi.ua/handle/123456789/62246

Переглянути

Перегляд Mechanics and Advanced Technologies, Vol. 7, No. 2(98) за Ключові слова "66.084.8"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз
    ДокументВідкритий доступ
    Ультразвукова гомогенізація у виробництві молочних продуктів
    (Igor Sikorsky Kyiv Polytechnic Institute, 2023) Луговський, О. Ф.; Берник, І. М.; Гришко, І. А.; Желяскова, Т. М.; Желясков, В. П.
    Анотація. В промислових масштабах актуальним є питання продовження терміну придатності та збереження якості молочних продуктів, тому одним з технологічних етапів підготовки молочної сировини є процес гомогенізації, що має велике значення для якості та структури молочних продуктів. Оскільки традиційна гомогенізація – це процес, в якому сировина піддається впливу високого тиску, що призводить до погіршення текстури та втрати корисних речовин, а сам процес є дуже енергоємним, постає питання дослідження альтернативних методів, зокрема, визначення впливу ультразвукової обробки на рівень гомогенізації молока та можливість застосування цього методу у промислових масштабах. Мета. Дослідження ефективності застосування альтернативних методів обробки молочної сировини, які дозволять подовжити термін придатності молока без зниження його якісних властивостей у порівнянні з традиційним методом обробки тиском, шляхом визначення параметрів гомогенізованого молока (частка жирових кульок) за результатами його ультразвукової обробки. Методика. Використано експериментальний метод ультразвукової гомогенізації молока за допомогою установки з ультразвуковим кавітатором. Результати. Досліджено вплив ультразвукової обробки на органолептичні властивості молока та отримано експериментальні результати, що показують ефективність застосування ультразвуку інтенсивністю 20 Вт/см2 при різних температурах. Висновки. Результатами експерименту підтверджено ефективність використання ультразвуку для гомогенізації молока при виробництві молочних продуктів. Визначено оптимальний температурний режим обробки (від 55 до 70°С) для досягнення максимального рівня гомогенізації, що значно нижче, ніж температура при традиційній гомогенізації, отже не несе негативного впливу на фізичні та хімічні властивості молочних продуктів.