Ультразвукова гомогенізація у виробництві молочних продуктів
Вантажиться...
Дата
2023
Науковий керівник
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Igor Sikorsky Kyiv Polytechnic Institute
Анотація
Анотація. В промислових масштабах актуальним є питання продовження терміну придатності та збереження якості молочних продуктів, тому одним з технологічних етапів підготовки молочної сировини є процес гомогенізації, що має велике значення для якості та структури молочних продуктів. Оскільки традиційна гомогенізація – це процес, в якому сировина піддається впливу високого тиску, що призводить до погіршення текстури та втрати корисних речовин, а сам процес є дуже енергоємним, постає питання дослідження альтернативних методів, зокрема, визначення впливу ультразвукової обробки на рівень гомогенізації молока та можливість застосування цього методу у промислових масштабах. Мета. Дослідження ефективності застосування альтернативних методів обробки молочної сировини, які дозволять подовжити термін придатності молока без зниження його якісних властивостей у порівнянні з традиційним методом обробки тиском, шляхом визначення параметрів гомогенізованого молока (частка жирових кульок) за результатами його ультразвукової обробки. Методика. Використано експериментальний метод ультразвукової гомогенізації молока за допомогою установки з ультразвуковим кавітатором. Результати. Досліджено вплив ультразвукової обробки на органолептичні властивості молока та отримано експериментальні результати, що показують ефективність застосування ультразвуку інтенсивністю 20 Вт/см2 при різних температурах. Висновки. Результатами експерименту підтверджено ефективність використання ультразвуку для гомогенізації молока при виробництві молочних продуктів. Визначено оптимальний температурний режим обробки (від 55 до 70°С) для досягнення максимального рівня гомогенізації, що значно нижче, ніж температура при традиційній гомогенізації, отже не несе негативного впливу на фізичні та хімічні властивості молочних продуктів.
Опис
Ключові слова
ультразвук, ультразвукова обробка, гомогенізація, кавітація, нетермічна обробка, термозвук, ультразвуковий перетворювач, ultrasound, ultrasound processing, homogenization, cavitation, non-thermal processing, thermosonication, ultrasonic transducer
Бібліографічний опис
Ультразвукова гомогенізація у виробництві молочних продуктів / О. Ф. Луговський, І. М. Берник, І. А. Гришко, Т. М. Желяскова, В. П. Желясков // Mechanics and Advanced Technologies. – 2023. – No. 2. – С. 179-184. – Бібліогр.: 20 назв.