Ультразвукова гомогенізація у виробництві молочних продуктів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЛуговський, О. Ф.
dc.contributor.authorБерник, І. М.
dc.contributor.authorГришко, І. А.
dc.contributor.authorЖеляскова, Т. М.
dc.contributor.authorЖелясков, В. П.
dc.date.accessioned2023-11-17T05:37:44Z
dc.date.available2023-11-17T05:37:44Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractАнотація. В промислових масштабах актуальним є питання продовження терміну придатності та збереження якості молочних продуктів, тому одним з технологічних етапів підготовки молочної сировини є процес гомогенізації, що має велике значення для якості та структури молочних продуктів. Оскільки традиційна гомогенізація – це процес, в якому сировина піддається впливу високого тиску, що призводить до погіршення текстури та втрати корисних речовин, а сам процес є дуже енергоємним, постає питання дослідження альтернативних методів, зокрема, визначення впливу ультразвукової обробки на рівень гомогенізації молока та можливість застосування цього методу у промислових масштабах. Мета. Дослідження ефективності застосування альтернативних методів обробки молочної сировини, які дозволять подовжити термін придатності молока без зниження його якісних властивостей у порівнянні з традиційним методом обробки тиском, шляхом визначення параметрів гомогенізованого молока (частка жирових кульок) за результатами його ультразвукової обробки. Методика. Використано експериментальний метод ультразвукової гомогенізації молока за допомогою установки з ультразвуковим кавітатором. Результати. Досліджено вплив ультразвукової обробки на органолептичні властивості молока та отримано експериментальні результати, що показують ефективність застосування ультразвуку інтенсивністю 20 Вт/см2 при різних температурах. Висновки. Результатами експерименту підтверджено ефективність використання ультразвуку для гомогенізації молока при виробництві молочних продуктів. Визначено оптимальний температурний режим обробки (від 55 до 70°С) для досягнення максимального рівня гомогенізації, що значно нижче, ніж температура при традиційній гомогенізації, отже не несе негативного впливу на фізичні та хімічні властивості молочних продуктів.uk
dc.description.abstractotherAbstract. The issue of extending the shelf life and preserving the quality of dairy products is crucial on an industrial scale. Therefore, one of the technological stages in milk preparation is the homogenization process, which significantly affects the quality and structure of dairy products. Traditional homogenization involves subjecting the raw material to high pressure, which can lead to texture deterioration and loss of valuable substances. Additionally, this process is energy-intensive. Hence, there is a need to explore alternative methods, including the impact of ultrasonic treatment on milk homogenization and its feasibility in industrial settings. Objective: This study aims to assess the effectiveness of alternative methods for processing milk that can extend its shelf life without compromising its quality compared to traditional pressure-based processing. This is achieved by evaluating the parameters of homogenized milk (such as the fraction of fat globules) following ultrasonic treatment. Methodology: An experimental approach utilizing ultrasonic homogenization of milk with an ultrasonic cavitation device was employed. Results: The study examined the impact of ultrasonic treatment on the sensory properties of milk and obtained experimental results that demonstrate the effectiveness of ultrasound at an intensity of 20 W/cm² at various temperatures. Conclusions: The experiment’s results confirm the effectiveness of ultrasound for milk homogenization in the production of dairy products. An optimal temperature range for processing (from 55 to 70°C) was identified to achieve the highest level of homogenization, significantly lower than the temperature used in traditional homogenization. Therefore, this method does not negatively affect the physical and chemical properties of dairy products.uk
dc.format.pagerangePp. 179-184uk
dc.identifier.citationУльтразвукова гомогенізація у виробництві молочних продуктів / О. Ф. Луговський, І. М. Берник, І. А. Гришко, Т. М. Желяскова, В. П. Желясков // Mechanics and Advanced Technologies. – 2023. – No. 2. – С. 179-184. – Бібліогр.: 20 назв.uk
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.20535/2521-1943.2023.7.2.278901
dc.identifier.issn2521-1943
dc.identifier.orcid0000-0003-1076-7718uk
dc.identifier.orcid0000-0002-1367-3058uk
dc.identifier.orcid0000-0002-5709-1359uk
dc.identifier.orcid0000-0003-3073-7073uk
dc.identifier.orcid0009-0009-2532-8604uk
dc.identifier.urihttps://ela.kpi.ua/handle/123456789/62270
dc.language.isoukuk
dc.publisherIgor Sikorsky Kyiv Polytechnic Instituteuk
dc.publisher.placeKyivuk
dc.relation.ispartofMechanics and Advanced Technologies, Vol. 7, No. 2uk
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectультразвукuk
dc.subjectультразвукова обробкаuk
dc.subjectгомогенізаціяuk
dc.subjectкавітаціяuk
dc.subjectнетермічна обробкаuk
dc.subjectтермозвукuk
dc.subjectультразвуковий перетворювачuk
dc.subjectultrasounduk
dc.subjectultrasound processinguk
dc.subjecthomogenizationuk
dc.subjectcavitationuk
dc.subjectnon-thermal processinguk
dc.subjectthermosonicationuk
dc.subjectultrasonic transduceruk
dc.subject.udc66.084.8uk
dc.titleУльтразвукова гомогенізація у виробництві молочних продуктівuk
dc.title.alternativeUltrasound homogenization in the production of dairy productsuk
dc.typeArticleuk

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
278901-667901-1-10-20231020.pdf
Розмір:
590.78 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
9.1 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Mechanics and Advanced Technologies, Vol. 7, No. 2(98)