Технологія виробництва пивного сусла. Стадія стерилізації
Вантажиться...
Дата
2026
Автори
Науковий керівник
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
КПІ ім. Ігоря Сікорського
Анотація
Дипломний проєкт містить: 102 ст., 13 рис., 7 табл., 69 посилань. Метою проєкту є розробка високоефективної та енергоощадної технології термічної обробки та стерилізації у складі виробництва пивного сусла на основі аналізу сучасних науково-технічних рішень і знань, отриманих під час проходження виробничої практики. У якості об'єкта обробки виступає пивне охмелене сусло із початковою густиною 1,050 г/см 3 (12°P), одержане на основі солодового затору, пивоварної води та хмелепродукції. На основі аналізу біохімічних та мікробіологічних чинників обгрунтовано застосування високотемпературного короткочасного режиму HTST-обробки середовища (температура 92 - 98 °C з експозицією у трубчастому витримувачі протягом 20 - 60 с). Цей режим гарантує інактивацію ферментів солоду, п'ятилогову редукцію контамінантної мікрофлори та видалення небажаних летких сполук диметилсульфіду. Для проведення процесу запропоновано технологію безперервної стерилізації з глибокою рекуперацією (60 - 70 %) тепла між зустрічними потоками та кінцевим двоступеневим охолодженням сусла до температури засіву дріжджів (12 - 15°C), що забезпечує ініціацію «холодного зламу» білковополіфенольних комплексів та покращує прозорість продукту. У роботі визначено правила та норми з охорони праці, промислової санітарії та екологічного менеджменту, включаючи реагентну нейтралізацію CIPстоків до нормативного показника pH 6,5 - 8,5. У відповідності до технологічних особливостей процесу складено апаратурно-технологічну схему дільниці та технологічну схему на базі ПЛК із захисною «петлею пастеризації». Обгрунтовано конструкцію та виконано повний комплекс теплотехнічних і гідравлічних розрахунків основного апарата – розбірного пластинчастого теплообмінника продуктивністю 80 т/год із площею поверхні теплообміну 12,0 м² (пакет із 20 пластин профілю chevron з високолегованої сталі AISI 316 та ущільненнями EPDM).
Опис
Ключові слова
пивне сусло, дільниця стерилізації, пластинчастий теплообмінник, htst-обробка, рекуперація тепла, холодний злам, високолегована сталь aisi 316, cip-мийка, автоматизація, beer worst, sterilization section, plate heat exchanger, htst-treatment, heat recovery, cold breaking, high-alloy steel aisi 316, cip-washing, automation
Бібліографічний опис
Скрипник, А. М. Технологія виробництва пивного сусла. Стадія стерилізації : дипломний проєкт ... бакалавра : 162 Біотехнології та біоінженерія / Скрипник Анна Максимівна. - Київ, 2026. - 114 с.