Технологія виробництва пивного сусла. Стадія стерилізації

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.advisorКосова, Віра Петрівна
dc.contributor.authorСкрипник, Анна Максимівна
dc.date.accessioned2026-06-26T09:25:51Z
dc.date.available2026-06-26T09:25:51Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractДипломний проєкт містить: 102 ст., 13 рис., 7 табл., 69 посилань. Метою проєкту є розробка високоефективної та енергоощадної технології термічної обробки та стерилізації у складі виробництва пивного сусла на основі аналізу сучасних науково-технічних рішень і знань, отриманих під час проходження виробничої практики. У якості об'єкта обробки виступає пивне охмелене сусло із початковою густиною 1,050 г/см 3 (12°P), одержане на основі солодового затору, пивоварної води та хмелепродукції. На основі аналізу біохімічних та мікробіологічних чинників обгрунтовано застосування високотемпературного короткочасного режиму HTST-обробки середовища (температура 92 - 98 °C з експозицією у трубчастому витримувачі протягом 20 - 60 с). Цей режим гарантує інактивацію ферментів солоду, п'ятилогову редукцію контамінантної мікрофлори та видалення небажаних летких сполук диметилсульфіду. Для проведення процесу запропоновано технологію безперервної стерилізації з глибокою рекуперацією (60 - 70 %) тепла між зустрічними потоками та кінцевим двоступеневим охолодженням сусла до температури засіву дріжджів (12 - 15°C), що забезпечує ініціацію «холодного зламу» білковополіфенольних комплексів та покращує прозорість продукту. У роботі визначено правила та норми з охорони праці, промислової санітарії та екологічного менеджменту, включаючи реагентну нейтралізацію CIPстоків до нормативного показника pH 6,5 - 8,5. У відповідності до технологічних особливостей процесу складено апаратурно-технологічну схему дільниці та технологічну схему на базі ПЛК із захисною «петлею пастеризації». Обгрунтовано конструкцію та виконано повний комплекс теплотехнічних і гідравлічних розрахунків основного апарата – розбірного пластинчастого теплообмінника продуктивністю 80 т/год із площею поверхні теплообміну 12,0 м² (пакет із 20 пластин профілю chevron з високолегованої сталі AISI 316 та ущільненнями EPDM).
dc.description.abstractotherThe diploma project contains: 102 p., 13 fig., 7 tab., 69 references. The purpose of the project is to develop a highly efficient and energy-saving technology of heat treatment and sterilization in the production of beer wort based on the analysis of modern scientific and technical solutions and knowledge obtained during the course of production practice. The object of treatment is hopped beer wort with an initial density of 1.050 g/cm3 (12°P), obtained on the basis of malt mash, brewing water and hop products. Based on the analysis of biochemical and microbiological factors, the use of hightemperature short-term HTST-treatment of the environment (temperature 92 - 98 °C with exposure in a tubular holding tank for 20 - 60 s) is justified. This mode guarantees the inactivation of malt enzymes, five-fold reduction of contaminating microflora and removal of undesirable volatile dimethyl sulfide compounds. For the process, a continuous sterilization technology with deep heat recovery (60 - 70%) between counterflows and final two-stage cooling of the wort to the yeast seeding temperature (12 - 15°C) is proposed, which ensures the initiation of the "cold break" of protein-polyphenol complexes and improves product transparency. The work defines the rules and regulations for labor protection, industrial sanitation and environmental management, including reagent neutralization of CIP effluents to the standard pH of 6.5 - 8.5. In accordance with the technological features of the process, an equipment and technological scheme of the section and a technological scheme based on PLC with a protective "pasteurization loop" are drawn up. The design was substantiated and a full set of thermal engineering and hydraulic calculations of the main apparatus - a collapsible plate heat exchanger with a capacity of 80 t/h and a heat exchange surface area of 12.0 m² (a package of 20 chevron profile plates made of high-alloy steel AISI 316 and EPDM seals) was performed.
dc.format.extent114 с.
dc.identifier.citationСкрипник, А. М. Технологія виробництва пивного сусла. Стадія стерилізації : дипломний проєкт ... бакалавра : 162 Біотехнології та біоінженерія / Скрипник Анна Максимівна. - Київ, 2026. - 114 с.
dc.identifier.urihttps://ela.kpi.ua/handle/123456789/81955
dc.language.isouk
dc.publisherКПІ ім. Ігоря Сікорського
dc.publisher.placeКиїв
dc.subjectпивне сусло
dc.subjectдільниця стерилізації
dc.subjectпластинчастий теплообмінник
dc.subjecthtst-обробка
dc.subjectрекуперація тепла
dc.subjectхолодний злам
dc.subjectвисоколегована сталь aisi 316
dc.subjectcip-мийка
dc.subjectавтоматизація
dc.subjectbeer worst
dc.subjectsterilization section
dc.subjectplate heat exchanger
dc.subjecthtst-treatment
dc.subjectheat recovery
dc.subjectcold breaking
dc.subjecthigh-alloy steel aisi 316
dc.subjectcip-washing
dc.subjectautomation
dc.titleТехнологія виробництва пивного сусла. Стадія стерилізації
dc.typeBachelor Thesis

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Skrypnyk_bakalavr.pdf
Розмір:
3.62 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
8.98 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Бакалаврські роботи (БТІ)
Бакалаврські роботи