Біотехнологія комбучі. Стадія ферментації
Вантажиться...
Дата
2026
Автори
Науковий керівник
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
КПІ ім. Ігоря Сікорського
Анотація
У дипломній роботі розроблено технологію промислового виробництва комбучі продуктивністю 5000 л готового напою на добу з проектуванням пластинчастого теплообмінника для забезпечення стабільного температурного режиму ферментації 22–26 °С ±0,5 °С. Актуальність теми зумовлена зростаючим попитом на функціональні пробіотичні напої в Україні, необхідністю імпортозаміщення та переходу від кустарного до промислового виробництва комбучі з гарантованою якістю та безпекою. Мета роботи – комплексне обґрунтування біотехнологічного процесу виробництва комбучі на основі симбіотичної культури SCOBY та інженерне проектування пластинчастого теплообмінника як ключового елемента температурного контролю. Об’єкт дослідження – технологічний процес біотрансформації чайного настою симбіотичною культурою бактерій і дріжджів. Предмет дослідження – параметри ферментації, матеріальний і тепловий баланси, конструкція пластинчастого теплообмінника. У роботі виконано: аналіз сировини та обґрунтовано її вибір (ДСТУ 4287:2004, 4571:2006); характеристику біологічного агента SCOBY (Komagataeibacter xylinus, K. rhaeticus, Brettanomyces bruxellensis та ін.); біохімічні основи процесу з рівняннями ключових реакцій; повну технологічну схему з матеріальним балансом і контролем виробництва (HACCP); підбір та характеристику обладнання; детальний тепловий, гідравлічний і конструктивний розрахунок пластинчастого теплообмінника (площа 25 м², 30 пластин AISI 316L, EPDM-ущільнення, теплове навантаження Q = 39,375 кВт, Δtср = 39,2 °С); розділ з охорони праці та охорони довкілля (zero-waste, рециркуляція води 35–40 %, утилізація 98–99 % відходів) Наукова новизна полягає в адаптації процесу до промислових масштабів з інноваційним рішенням точного температурного контролю за допомогою запроектованого ПТО, що знижує енергоспоживання на 25–30 % і підвищує стабільність якості продукції. Практична значущість – розроблений технологічний регламент, розрахунки обладнання та графічна частина (5 аркушів А1) можуть бути безпосередньо використані для створення або модернізації виробництва функціональних напоїв в Україні
Опис
Ключові слова
комбуча, SCOBY, пластинчастий теплообмінник, ферментація, температурний режим, zero-waste, біотехнологія, харчова промисловість, kombucha, plate heat exchanger, fermentation, temperature regime, biotechnology, food industry
Бібліографічний опис
Яненко, Ю. О. Біотехнологія комбучі. Стадія ферментації : дипломний проєкт ... бакалавра : 162 Біотехнології та біоінженерія / Яненко Юлія Олегівна. - Київ, 2026. - 97 с.