Біотехнологія комбучі. Стадія ферментації

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.advisorДуган, Олексій Мартем'янович
dc.contributor.authorЯненко, Юлія Олегівна
dc.date.accessioned2026-06-26T09:37:12Z
dc.date.available2026-06-26T09:37:12Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractУ дипломній роботі розроблено технологію промислового виробництва комбучі продуктивністю 5000 л готового напою на добу з проектуванням пластинчастого теплообмінника для забезпечення стабільного температурного режиму ферментації 22–26 °С ±0,5 °С. Актуальність теми зумовлена зростаючим попитом на функціональні пробіотичні напої в Україні, необхідністю імпортозаміщення та переходу від кустарного до промислового виробництва комбучі з гарантованою якістю та безпекою. Мета роботи – комплексне обґрунтування біотехнологічного процесу виробництва комбучі на основі симбіотичної культури SCOBY та інженерне проектування пластинчастого теплообмінника як ключового елемента температурного контролю. Об’єкт дослідження – технологічний процес біотрансформації чайного настою симбіотичною культурою бактерій і дріжджів. Предмет дослідження – параметри ферментації, матеріальний і тепловий баланси, конструкція пластинчастого теплообмінника. У роботі виконано: аналіз сировини та обґрунтовано її вибір (ДСТУ 4287:2004, 4571:2006); характеристику біологічного агента SCOBY (Komagataeibacter xylinus, K. rhaeticus, Brettanomyces bruxellensis та ін.); біохімічні основи процесу з рівняннями ключових реакцій; повну технологічну схему з матеріальним балансом і контролем виробництва (HACCP); підбір та характеристику обладнання; детальний тепловий, гідравлічний і конструктивний розрахунок пластинчастого теплообмінника (площа 25 м², 30 пластин AISI 316L, EPDM-ущільнення, теплове навантаження Q = 39,375 кВт, Δtср = 39,2 °С); розділ з охорони праці та охорони довкілля (zero-waste, рециркуляція води 35–40 %, утилізація 98–99 % відходів) Наукова новизна полягає в адаптації процесу до промислових масштабів з інноваційним рішенням точного температурного контролю за допомогою запроектованого ПТО, що знижує енергоспоживання на 25–30 % і підвищує стабільність якості продукції. Практична значущість – розроблений технологічний регламент, розрахунки обладнання та графічна частина (5 аркушів А1) можуть бути безпосередньо використані для створення або модернізації виробництва функціональних напоїв в Україні
dc.description.abstractotherThe bachelor's thesis presents the development of industrial kombucha production technology with a capacity of 5000 L of finished beverage per day, including the design of a plate heat exchanger to ensure a stable fermentation temperature regime of 22–26 °C ±0.5 °C. Relevance of the topic is determined by the growing demand for functional probiotic beverages in Ukraine, the need for import substitution, and the transition from artisanal to industrial kombucha production with guaranteed quality and safety. The aim of the work is a comprehensive justification of the biotechnological process of kombucha production based on the symbiotic culture SCOBY and engineering design of the plate heat exchanger as a key element of temperature control. The object of the study is the technological process of tea infusion biotransformation by a symbiotic culture of bacteria and yeasts. The subject of the study is fermentation parameters, material and heat balances, and the design of the plate heat exchanger. The following has been accomplished: analysis and selection of raw materials (DSTU 4287:2004, 4571:2006); characterization of the biological agent SCOBY (Komagataeibacter xylinus, K. rhaeticus, Brettanomyces bruxellensis, etc.); biochemical foundations of the process with equations of key reactions; complete technological scheme with material balance and production control (HACCP); selection and characterization of equipment; detailed thermal, hydraulic, and structural calculation of the plate heat exchanger (heat exchange area 25 m², 30 plates of AISI 316L, EPDM gaskets, heat load Q = 39.375 kW, Δtср = 39.2 °C); sections on occupational safety and environmental protection (zero-waste, water recirculation 35–40 %, utilization of 98–99 % of waste). Scientific novelty lies in the adaptation of the process to industrial scale with an innovative solution for precise temperature control using the designed plate heat exchanger, which reduces energy consumption by 25–30 % and increases product quality stability. Practical significance – the developed technological regulations, equipment calculations, and graphic part (5 A1 sheets) can be directly used for the creation or modernization of functional beverage production in Ukraine
dc.format.extent97 с.
dc.identifier.citationЯненко, Ю. О. Біотехнологія комбучі. Стадія ферментації : дипломний проєкт ... бакалавра : 162 Біотехнології та біоінженерія / Яненко Юлія Олегівна. - Київ, 2026. - 97 с.
dc.identifier.urihttps://ela.kpi.ua/handle/123456789/81957
dc.language.isouk
dc.publisherКПІ ім. Ігоря Сікорського
dc.publisher.placeКиїв
dc.subjectкомбуча
dc.subjectSCOBY
dc.subjectпластинчастий теплообмінник
dc.subjectферментація
dc.subjectтемпературний режим
dc.subjectzero-waste
dc.subjectбіотехнологія
dc.subjectхарчова промисловість
dc.subjectkombucha
dc.subjectplate heat exchanger
dc.subjectfermentation
dc.subjecttemperature regime
dc.subjectbiotechnology
dc.subjectfood industry
dc.titleБіотехнологія комбучі. Стадія ферментації
dc.typeBachelor Thesis

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Yanenko_bakalavr.pdf
Розмір:
3.44 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
8.98 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Бакалаврські роботи (БТІ)
Бакалаврські роботи